Feine Grünkohl-Variationen

Grünkohlsoufflé und Wirsingpraline

Ein Hauch "Haute Cuisine" für deftigen Kohl

Braunkohl oder Grünkohl gehören in unseren Breiten wohl auch zur feinen Küche. Doch wir wollten einmal wissen, ob dem deftigen Kohl ein Hauch edler "Haute Cuisine" abzugewinnen ist. Zwei Bremer Spitzenköche gaben dafür delikate Rezepte preis.

Grünkohl vom Feinsten, [2:22]
Ein Beitrag von Mirjam Steger

Grünkohlsoufflé nach Peter Hauptmeier aus dem Hotel zur Post

Zutaten für 4 Souffles:

• 50g Butter
• 50g Mehl
• 180g Milch
• 2 Eiweiß
• 200g gekochten Grünkohl
• 20g frische Ananas

Zubereitung:

• Butter, Mehl und Milch aufkochen (dicklicher Brei)
• Grünkohl und Ananas pürieren
• Beides verrühren und zwei geschlagene Eiweiß unterheben
• Die Masse in vier gebutterte und gemehlte Formen füllen (3/4 voll)
• im Wasserbad bei 180 Grad 45 Minuten backen

Wirsingpraline á la Parkhotel

Zutaten:

• 1 Wirsingkopf
• 20g Olivenöl
• 250ml Sahne
• 100g Speck
• 150g Gemüsezwiebel
• Salz
• Weißer Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung:

Speck und Zwiebeln würfeln und getrennt kühl stellen.
Wirsing von den dunklen, äußeren Blättern befreien.
Die schönen Blätter vorsichtig vom Kopf abziehen, waschen und blanchieren.
Den Rest des Wirsings in Längsstreifen schneiden und waschen.
Die Speckwürfel im Öl anbraten, dann die Zwiebelwürfel hinzugeben, bis diese glasig sind.
Die Wirsingstreifen in den Topf geben und ohne Farbe kurz mit garen.
Die Sahne zu geben und solange köcheln lassen bis der Wirsing weich ist.
Mit den Gewürzen abschmecken und auskühlen lassen.
Ein blanchiertes Wirsingblatt in eine Kelle oder Tasse legen, so dass der Wirsing über die Enden überlappt.
Nun mit dem cremigen Wirsing füllen und das überlappte Blatt einschlagen.
Die Pralinen kühl stellen und vor dem Servieren nochmal im Ofen erwärmen.