Dienstag, 28. Mai 2013

Spezialität zum Fest

Aale aus Bad Zwischenahn

Aale für alle – das ist das Motto der Aalräucherei Bruns in Bad Zwischenahn (Kreis Ammerland). Seit 1876 räuchert sie Aale und verschickt ihre Produkte in die ganze Welt. 60 Angestellte sind dort beschäftigt – und jetzt, kurz vor Weihnachten, gibt es im Betrieb jede Menge zu tun. Ein Porträt.

Aale in einem Räucherofen [Quelle: Radio Bremen]

Zwei Stunden bleiben die Aale etwa im Räucherofen.

In der Räucherkammer werden die Aale aufgehängt. Zwei Stunden etwa, dann müssen sie abgenommen werden. Das ist wichtig, sonst tropft das Fett aus den Fischen – und dann geht der Geschmack weg, denn das Fett ist der Geschmacktsträger. "Wir bemühen uns, den Aal richtig auf den Punkt zu bringen. Manchmal wird er dadurch etwas kraus (...) das sieht nicht so schön aus, aber geschmacklich ist er dann hervorragend", sagt Firmenchef Friedrich Bruns.

Holz in einem Räucherofen [Quelle: Radio Bremen]

Birken-, Erlen- und Buchenholz kommt unter die Räucheröfen.

Sechs Öfen stehen in der Räucherkammer, vor Weihnachten sind alle ständig im Rauch. Der Räuchermeister feuert ständig an, mit Buchen-, Erlen- und Birkenholz. "Keine Eichen, keine Tannen", sagt Bruns. Die Art des Holzes ist wichtig, denn es muss einen weichen Rauch ergeben, damit der Geschmack des Aals unterstrichen wird und nicht verschwindet. Deswegen verwendet die Räucherei auch keine Zusätze wie Lorbeer- oder Kastanienblätter. "Wir wollen den vollen Geschmack des Aals erhalten", so Bruns.

Aalhändler sorgen dafür, dass Bestände erhalten bleiben

Aale in einem Betäubungsbehälter [Quelle: Radio Bremen]

In diesem kleinen Becken werden die Aale mit Stromschlägen betäubt.

Die Aale werden mit Stromschlägen im Wasser betäubt und getötet. Früher wurden sie einzeln mit einem Knüppel auf einem Fass getötet. Familie Bruns hatte ursprünglich einen Bauernhof, kam dann aber zufällig an den Aalhandel. Im Zwischenahner Meer wurden viele Aale gefangen – und um sie haltbar zu machen, wurden sie geräuchert. Alternativen gab es früher nicht. Daraus entwickelte sich Bruns' Unternehmen. Früher wurde von Hand gearbeitet, heute maschinell. Die Maschinen hat Bruns dabei selbst entwickelt.

Ein Aal wird maschinell ausgenommen [Quelle: Radio Bremen]

Die Aale werden maschinell ausgenommen.

Ein bis zwei Tonnen Aale werden hier täglich geräuchert. Vor Weihnachten gibt es richtig viel zu tun. Die Aale werden vom Züchter geliefert und kommen in ein Bassin in der Räucherei. 20 bis 30 Zentimeter sind sie lang, der Vater von Bruns hatte noch selbst im Zwischenahner Meer gefangen, für Sohn Friedrich lohnt das nicht mehr. Und außerdem: "Ich sehe nicht ein, dass auch der letzte Aal aus dem Zwischenahner Meer rausgeholt werden muss." Bruns betont, dass sich die Branche um die Aale kümmert. Zwar würden auch Aale gefangen, aber ebenso würden genug Aale ausgesetzt, damit die Bestände nicht gefährdet werden.

Bruns' Räucherei ist die letzte am Zwischenahner Meer. "Die junge Generation kennt wahrscheinlich keinen guten Aal mehr, sondern hat mal einen billigen Aal probiert und dann nie wieder", sagt Bruns. Deswegen sei die Nachfrage gesunken. Ein bisschen könnte es auch am Preis liegen: Knapp 50 Euro kostet das Kilo.

Hochbetrieb am Räucherofen, [5:19]

19. Dezember 2012

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