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Der Biber ist ein "fischiges Tier"

Zur Fastenzeit verzichten viele Menschen auf Fleisch. Der Verzehr von Fisch hingegen ist erlaubt. Aber warum ist denn "gedämpfter Biberschwanz" früher ein Gericht zur Fastenzeit gewesen? Die Menschen hatten den Schwanz des wasserliebenden Nagetiers zum "fischigen Teil" des Bibers erklärt. Heute kommt der Biber weder zur Fastenzeit noch in der restlichen Zeit des Jahres auf den Tisch - die Tierart steht nämlich unter Artenschutz.

Ein Seiten-Ausschnitt aus dem Original-Kochbuch.

Das Rezept liest sich sehr lecker - wenn man die ersten Zeilen vernachlässigt. Nicht nur Tierschützer zucken wohl bei dieser Kochanleitung etwas zusammen. Heute kann sich wahrscheinlich niemand mehr vorstellen, dass der pelzige Nager gut schmecken soll - vor allem nicht der Schwanz.

Gedämpfter Biberschwanz

Das Gericht wurde vor hundert Jahren wie folgt zubereitet:

Biber sowohl als Fischotter sind als Fastenspeise erlaubt und bilden zur Fastenzeit eine angenehme Abwechslung. Vom Biber ist besonders der Schwanz wohlschmeckend. Der Biberschwanz wird gut gereinigt und gewaschen, alsdann in Scheiben geschnitten, in ein irdenes (Bedeutung: aus Ton gebranntem) Gefäß gelegt und mit einer Marinade aus gutem Essig, den man mit allerlei Kräutern, Gewürz, Lorbeerblättern und Zwiebeln ausgekocht hat, übergossen und sechs bis acht Stunden darin aufbewahrt.

Alsdann macht man in einem Schmortopf oder Tiegel ein Stück Butter gelb, tut etliche geschnittene Zwiebeln und Suppenwurzeln hinein, legt das Fleisch darauf, bestreut es mit Salz und lässt es gut verdeckt dämpfen. Nach einiger Zeit dreht man die Scheiben um, gießt einen halben Liter Rotwein darauf, tut in Butter geröstete Semmel dazu und lässt es gar kochen.

Alsdann nimmt man das Fleisch heraus und lässt die Brühe eine Weile abseits vom Feuer ruhig stehen, damit sich das Fett an der Oberfläche sammelt. Nachdem man dasselbe rein abgeschöpft hat, gießt man die Sauce durch ein Sieb, lässt sie nochmals aufkochen und drückt den Saft von einer Zitrone hinzu. Dann lässt man das Fleisch in der Sauce noch einmal scharf heiß werden und richtet es an.

Gebratene Biberkeule

Aber nicht nur den Schwanz des Bibers beschreibt die Autorin des Kochbuchs als "schmackhaft". Auch aus der Keule des Nagers lasse sich laut Mathilde Ehrhardt ein delikates Mahl zaubern.

Die Mahlzeit wird wie folgt zubereitet:

Man legt dieselbe einige Tage in eine Marinade, wie in Rez. 2178 beschrieben ist, häutet sie dann, spickt sie und bratet sie in Butter unter fleißigem Befüllen recht braun und saftig. Von Zeit zu Zeit gießt man von der Seite etwas von der Marinade dazu und gießt zuguterletzt etwas saure Sahne hinzu.

Nicht nur Biber waren "schmackhaft"

Nicht nur der Biber musste sich vor hundert Jahren noch vorsehen, damit er nicht auf dem Teller landet. Auch für den Fischotter gibt es zwei Rezepte:

Fischotter in Rotwein gedämpft

Der Fischotter wird abgezogen und in Stücke zerlegt. Danach werden die einzelnen Stücke genau so behandelt wie der Biberschwanz.

Ein Seiten-Ausschnitt aus dem Original-Kochbuch.

Fischotter aux fines herbes (französisch: mit feinen Kräutern)

Man wiegt einige Zwiebeln, etwas Kapern, Thymian, Basilikum, ein wenig Knoblauch und sechs bis acht entgrätete Sardellen zusammen recht fein und dünstet dies mit drei bis vier Esslöffeln feinstem Speiseöl. Alsdann legt man den in Stücke zerhackten Fischotter hinein, gibt noch etws Salz und Pfeffer hinzu, lässt den Fischotter weich dämpfen und gießt zuletzt ein Glas Wein darüber.

Wenn die Saube recht kurz eingekocht ist, stäubt man etwas Mehl darüber und gießt noch eine große Obertasse Fastenconsommé (französisch: klare Suppe) nebst Estragonessig und Zitronensaft darüber. Man richtet den Fischotter auf einer tiefen Schüssel an und gibt die Sauce, nachdem man sie durch ein Sieb gegossen hat, recht heiß darüber.

Die Rezepte hat Wolfgang Habben an die Herdbesuche-Redaktion geschickt. Diese drei etwas speziellen Gerichte stammen aus dem Kapitel "Fastenkost".