6. März 2011, 11:05 Uhr

Mare Radio

Genüsse

Rosa Tunfisch auf Ingwer-Chili-Rotkohl mit Orangen und Sesam.

Im März nascht Mare Radio von der reich gedeckten Tafel der Meere ausschließlich Delikatessen. In "Genüsse" kommen Schlemmer und Feinschmecker auf ihre Kosten, wenngleich garantiert nicht alle Gaumenkitzel mitteleuropäischen Zungen angenehm sind. Schwärmer und (Über-)Lebenskünstler sind unser Kompass beim Kurs auf alles, was Genuss verspricht, vom puren Anblick des weiten Meeres bis zum textilfreien Auskosten des Wellenschlags auf der Haut. Dort, wo Genuss von Überfluss kommt, erforscht Mare Radio die Grenzen des ungebremsten Konsums und verneigt sich vor denen, die einfache Freuden zu schätzen wissen und – wie alle wahren Genießer – schweigen. Mare Radio "Genüsse" bittet (nicht nur) zu Tisch und verwandelt Käpt'n Cooks Kombüse in einen Gourmettempel!

Moderation: Stefan Pulß
Redaktion: Mechthild Müser, Stefanie Pesch
Musik: Harald Mönkedieck

März 2011

Gewinne

Dem Gewinner des Mare-Rätsels winken attraktive Preise: ein mare-Badelaken und ein mare-Buchpaket.

Rätselfrage März 2011

In unserem Rätsel geht es heute um ein gewöhnungsbedürftiges Rezept aus der mediterranen Küche. Aus welchem Landstrich stammt die Tradition mit Algen und anderem bewachsene Stein auszukochen zu einer schmackhaften Steinsuppe.

Lösung Mare-Rätsel Februar 2011

Weiße Raucher auf dem Meeresgrund sind Heißwasserfontänen, die zum Beispiel Kalzium und Silikat enthalten und nicht Schwefelverbindungen wie die schwarzen Raucher.

Traumküchen für Luxusyachten

Am Rande der niedersächsischen Kleinstadt Harpstedt ist seit 2010 die Firma "Roland GmbH" ansässig. Geleitet wird sie von Roland Degner, Jahrgang 1961. Er arbeitete nach einer handwerklichen und einer kaufmännischen Lehre zunächst in der Firma seines Vaters Hubert Degner, der in Bremen Großküchen für Gastronomie und Gewerbe baut. 1988 machte sich der Filius mit einer eigenen Firma für Großküchenbau selbstständig. Er beschäftigt acht Angestellte, die in Deutschland, den Niederlanden, in Italien, Kroatien und in der Türkei unterwegs sind, um die Küchen einzubauen.

Seit Roland Degner vor 25 Jahren seine erste Küche für eine Luxusyacht gebaut hat, ist die Einrichtung dieser so genannten "Galleys" seine Spezialität. Und sein Können hat sich schnell herumgesprochen: inzwischen zählen Multimilliardäre aus der ganzen Welt zu seiner Kundschaft, die seine maritimen Kücheneinrichtungen vom feinsten zu schätzen wissen.

Roland Degners Geschäftspartner ist Aleksander Zupanc, gelernter Küchenchef mit Berufspraxis in zahlreichen internationalen Spitzenrestaurants. Er ist zuständig für das Training ganzer Kochmannschaften, die unter seiner Anleitung den standesgemäßen Umgang mit den kulinarisch-technischen Zauberlandschaften made in Harpstedt nach allen Regeln der Kunst erlernen. Katrin Krämer hat sich in die Küchen-Welt der Megayachten begeben und die beiden Chefs von "Roland GmbH" über ihr Metier befragt.

Maritime Luxusküchen aus Harpstedt, [5:34]

Aleksander Zupanc und Roland Degner

Ezzelino von Wedel

Die Metaphysik des Genusses

Die Faszinationskraft des Meeres ist grenzenlos und seine Genüsse sind schier unerschöpflich. Je länger man mit dem Meer in Kontakt ist, umso intensiver und subtiler werden unsere Wahrnehmungen dieser Vielfalt. Dass sie bis in die Bezirke der Metaphysik reichen kann, hat unser Gewährsmann Ezzelino von Wedel, gelernter Pastor und ehemaliger Leiter des Kirchenfunks von Radio Bremen hautnah erlebt. Einige Monate lang war er als Bordgeistlicher auf dem Kreuzfahrtschiff "MS Delphin Voyager" unterwegs und hat dabei ganz persönliche Erfahrungen mit den geradezu magischen Kräften des Meeres sammeln können.

Das Meer als Genuß, [3:31]

Die heutige Altstadt von Shanghai

Der Fischmarkt in Shanghai

Das Meer hält etliche Leckereien bereit, ob allerdings Qualle, Seeohr und Seegurke dazu gehören? Für einen großen Teil der Menschheit ist diese Frage erstens einfach und zweitens mit einem unbedingten "Ja" zu beantworten. Auf einem chinesischen Fischmarkt findet man so etwas, daneben noch vieles mehr, das unseren Vorstellungen von Appetitlichkeit nicht unbedingt entspricht. Genuss und Ekel liegen kaum irgendwo so nah beieinander wie dort. Astrid Freyeisen, ARD-Korrespondentin in China, nimmt uns jetzt mit auf den Fischmarkt von Shanghai: mitten hinein in ein exotisches Elysium maritimer Gaumenfreuden der außergwöhnlichen Art.

Der Fischmarkt von Shanghai, [5:30]

FKK in der DDR

Für viele findet das schönste Erleben ihrer Haut unter freiem Himmel am Meer statt und zwar wenn alle lästigen Hüllen fallen gelassen wurden. Freikörperkultur nannte man das in früheren Zeiten. Und interessanterweise hatte man in der untergegangenen DDR zur öffentlichen Nacktheit eine ganz besondere Affinität. Warum das gerade im real existierenden Sozialismus von ehedem so war, dieser Frage ist Henry Bernhard nachgegangen.

FKK in der DDR, [6:05]

Japanische Sushi-Zeremonie

Für manche ist es nur klebriger Reis, der zudem fischig schmeckt und zu dem auch noch roher Fisch gereicht wird. Für andere ist es die beste kulinarische Erfindung, die die Menschheit bisher hatte: Sushi. Ursprünglich keine japanische Erfindung, denn die ersten Vorformen des Sushi soll es am Mekong gegeben haben.

Allerdings erscheint der Name Sushi bereits in einem japanischen Dokument aus dem Jahr 718. Und inzwischen ist es zum Nationalgericht avanciert, das sich weltweiter Beliebtheit erfreund. Lässt man den Reis weg, heißt das Gericht Sashimi – roher Fisch pur. Ein Sashimi-Essen – nein, vielmehr: eine Sashimi-Zeremonie in Japan schildert Malte Jaspersen.

Paul Trummer: Pizza Globale, Econ Verlag

Pizza Globale

In früheren Zeiten wurde der Pfeffer mit Gold aufgewogen. Was die Gewinnspannen für gefahrvolle Expeditionen in unermessliche Höhen trieb – wenn man denn heil zurückkam. Das Risiko ist heute geringer geworden und exotische Gewürze sind für uns ganz gewöhnliche Zutaten beim alltäglichen Kochen.

Inzwischen sind die Weltmeere Transportraum eines globalen Warenaustauschs in gigantischen Dimensionen. Welch abstruse Formen der internationale Lebensmittelhandel angenommen hat, das schildert Paul Trummer in seinem Buch "Pizza Globale".

Anhand einer Tiefkühlpizza erklärt er die Weltwirtschaft, deren Warenströme immer kurzfristigeren Entwicklungen folgen. Bestes Beipiel ist die industriell hergestellte Tiefkühlpizza, deren Bestandteile mittlerweile aus aller Herren Länder stammen. Ein Gespräch mit dem Buchautor Paul Trummer.

Pizza Globale, [7:50]

Paul Trummer: Pizza globale. Ein Lieblingsessen erklärt die Weltwirtschaft; Econ Verlag; 336 Seiten; 17,95 €

Der Genuss von Kaviar ist teuer und umstritten.

Die russische Kaviar-Mafia

Der Kaviar zählt zu den eher umstrittenen Genüssen. Ähnlich wie die Auster. Man weiß, dass es teuer ist. Aber bei vielen Menschen mit untrainiertem Geschmackssinn macht sich nach Genuss einer Dose besten Beluga-Kaviars doch eher Ratlosigkeit breit. Das soll so gut sein, dass ein Kilo 5000 Euro kostet? Aber: Der Markt macht den Preis, die Nachfrage ist da und so ist es kein Wunder, dass eine regelrechte "Mafia" von Wilderern versucht, bei diesem Geschäft auf ungesetzlichem Wege mitzuverdienen. Und dies, obwohl für illegalen Kaviar-Handel mehrjährige Lagerhaft droht, seitdem Ministerpräsident Wladimir Putin sich als Russlands oberster Umweltschützer geoutet hat. Rita Knobel-Ulrich berichtet aus dem Wolgadelta bei Astrachan, rund 2000 Kilometer südlich von Moskau.

Dirk Steffens auf Tauchgang

Mare-Kolumne: Fischfälschungen

Unser Mare Kolumnist Dirk Steffens ist viel herumgekommen in der Welt. Als Über- und Unter-Wasser-Naturfilmer hat er einiges an Fischen gesehen. Weit übertroffen wird er allerdings von der weltweit operierenden Fischindustrie. Die nämlich handelt mit Fischen, die es gar nicht gibt. Etwa mit dem "Alaska-Seelachs", einem Meerestier, das der Wissenschaft völlig unbekannt ist.

In Zeiten knapper werdender Fischbestände muss man sich eben etwas einfallen lassen! Man schätzt, dass inzwischen ca. 70 Prozent der traditionellen Fischgründe von Thunfisch, Kabeljau oder Scholle in erheblichem Masse ausgeplündert sind. Kein Wunder also, dass die Fangflotten auf der Jagd nach neuen Arten sind, die sich dann unter wohlklingenden Namen gewinnbringend vermarkten lassen. Dirk Steffens mit einer Kolumne über eine clevere Industrie und ihre Phantasie-Produkte.

Mare-Kolumne: Fischfälschungen, [2:36]

Im Pool mit den Knabberfischen

Ein ungeahnter maritimer Genuss, den wir entdeckt haben, besteht darin, sich von Fischen an den Füßen herumknabbern zu lassen. Was daran genussreich ist, bedarf der Erklärung: In der Türkei und dem Iran werden Kangalfische aus der Spezies der Karpfen traditionell eingesetzt, um vor allem bei Hautkrankheiten wie Schuppenflechte für Linderung zu sorgen. Aber auch ohne Erkrankung kann man das Abbeißen überflüssiger Hautschuppen lustvoll genießen, wenn man sich nach Bremerhaven begibt ins Behandlungszentrum "Kangal Pool" von Adalbert Guziewicz. Dahin möchten wir Sie jetzt mitnehmen – zu einem Selbstversuch.

Im Kangal-Pool in Bremerhaven, [7:45]

Mare Radio Rezept

Captain Cook alias Hans Helge Ott präsentiert die schönsten Gerichte aus seiner kulinarischen Seekiste. Diesmal lädt er zu einer Genuss-Reise in fünf Stationen ein.

Mare-Radio-Rezept: Genüsse [PDF, 30 Kb]