Grünkohl oder Braunkohl

Kohl und Pinkel

Ein traditionelles Winteressen

Das frühere Grundnahrungsmittel der armen Leute ist heute eine Delikatesse – vor allem in Kombination mit seinen Fleischbeilagen, für die oft stellvertretend die Bezeichnung "Pinkel" steht. "Pinkel" ist eine fette Grützwurst, die dem Kohl beim Kochen beigegeben werden kann, und ihm Würze verleiht.

Grünkohlteller mit Grünkohl, Kartoffeln, Kochwurst, Kassler und Speck.

Alle Jahre wieder ist in der Zeit von November bis Februar, von Cuxhaven bis Osnabrück und zwischen Uelzen und Papenburg, Grünkohlzeit. Das frühere Grundnahrungsmittel der armen Leute ist heute eine Delikatesse – vor allem in Kombination mit seinen Fleischbeilagen, für die oft stellvertretend die Bezeichnung "Pinkel" steht. "Pinkel" ist eine fette Grützwurst, die dem Kohl beim Kochen beigegeben werden kann, und ihm Würze verleiht. Man kann den Kohl aber durchaus auch vegetarisch zubereiten.

Vom Grünkohl gibt es viele verschiedenen Sorten und Bezeichnungen.

Grünkohl, Braunkohl, Federkohl, Krauskohl

Grünkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Er ist ein typisches Wintergemüse, welches fertig zubereitet dem Spinat optisch etwas ähnlich ist. Es handelt sich jedoch um eine Zuchtform des Kohls (Brassica oleracea). Regional wird er auch Braunkohl oder Krauskohl genannt. In der Schweiz ist er unter dem Namen Federkohl bekannt. Im Osten Nordrhein-Westfalens trägt er den schönen, seinen Wuchs umschreibenden Namen "Lippische Palme", weiter nördlich "Oldenburger oder "Friesische Palme". In der Grafschaft Bentheim sagt man schlicht "Moos" und bereitet ihn als Eintopf zu.

Nährstoffwunder Grünkohl

Durch seinen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß gilt dieses Wintergemüse als nahrhaft und als wahres Wunder gegen Infekte in der kühlen Jahreszeit. Sogar nach längerem Lagern und nach dem Kochen bleibt sein Vitamin C erhalten, und auch Frost kann ihm nichts anhaben. Im Gegenteil: der Frost verwandelt die in den Blättern enthaltene Stärke in Zucker und gibt dem sonst herben Grünkohl ein leicht süßliches Aroma.

Schon in der Antike beliebt

Von allen Kohlsorten ist Grünkohl der Wildform des Kohls am nächsten. Seinen Ursprung hat er im alten Griechenland. Dort wird erstmals 400 vor Christus ein krausblättriger Blattkohl beschrieben, der bei den Griechen sehr beliebt war. Antike Gelehrte sagten dem Grünkohl sogar Heilkraft nach – besonders gegen die Folgen von ausufernden Trinkgelagen. Auch Hippokrates, einer der ersten Heilwissenschaftler, pries die heilsame Wirkung von aufgewärmtem Grünkohl bei Schmerzen. Heiseren Sängern empfahl er eine Kohlbrühe mit Rosinen. In der altrömischen Küche galt der Grünkohl als Delikatesse und die römischen Bauern brachten es mit ihrer großen Vielfalt an verschiedenen Grünkohlsorten zu Reichtum. Bis ins 19. Jahrhundert galt der Grünkohl als Bestandteil der kultischen Frühlingsmahlzeiten, die nach den überstandenen Wintermonaten neue Kraft verleihen sollten. Noch heute wird in Teilen Ostfrieslands am Gründonnerstag Grünkohl gegessen, um damit den Winter zu verabschieden und den Frühling zu begrüßen.

Das ideale Futter für Mensch und Tier

Seit wann der Grünkohl bei den Germanen in dem für ihn idealen feuchtkalten Klima kultiviert wird ist nicht genau überliefert. Doch nicht nur hierzulande wuchs der Vitaminspender, auch in Dänemark, Schottland, Portugal, in den Südstaaten der USA und in Afrika wird Grünkohl auch heute noch angebaut. Für die Bevölkerung in Nordwestdeutschland wurde Grünkohl in den vergangenen Jahrhunderten neben der Kartoffel zum Hauptnahrungsmittel der Winterzeit. Schließlich stellt er wenige Ansprüche an den Boden und seine Strünke lassen sich gut an das Vieh verfüttern. In vielen Gärten wurde früher Grünkohl angebaut. Der Bremer Straßenname "Kohlhökerstraße" zeugt von den Kohlgärten, die im 18. Jahrhundert einen Ring um die Bremer Altstadt bildeten.

Auf dem Speiseplan der Schaffermahlzeit

Rund 300 Männer passen an diese Tischreihen

Grünkohl blieb aber nicht nur den "niederen Ständen" vorbehalten. Sogar bei der traditionellen Bremer Schaffermahlzeit wurde und wird Grünkohl gereicht – dort allerdings mit der üppigen Fleischbeilage, die sich die "kleinen Leute" damals nicht leisten konnten. Seit Beginn des traditionellen Festessens 1545, zu dem früher Kapitäne und Kaufleute geladen wurden, steht "Braunkohl und Pinkel" als Hauptgericht auf dem Speiseplan. Trotz dieser "Adelung" des Grünkohls galt er lange als Arme-Leute-Speise.

"Eine ungeheure Kumme voll braunen Kohls"

Quelle: Gemeinfrei

Justus Lipsius (1547 - 1606), Rechtsphilosoph und Philologe

Der Brabanter Gelehrte Justus Lipsius zeigte sich 1586 in einem Reisebericht entsetzt über die Tafelsitten im Oldenburger Land: "Da bin ich in Oldenburg. Wo liegt das Ding, wirst du fragen? Es ist ein westphälisches Städtchen, ein wahres Nest. (...) Alles Übel, was Menschen treffen kann, hat mich betroffen. (...) Und die Speisen - kaum menschlich sind sie. (...) Nun denke dir die Kost in den hiesigen Wirtshäusern! Was sag' ich, Wirtshäuser? Ställe sind es. (...) Da sitzt man dann mit Fuhrleuten und Schweinetreibern ums Feuer. (...) Siehe da, das erste Gericht! Dicker Speck und roh dazu! Oh mein armer Magen! Was soll ich machen? (...) Doch da kommt der ersehnte zweyte Gang, die Hauptschüssel! Eine ungeheure Kumme voll braunen Kohls! Einen Finger breit darüber her fließt die Brühe von Schweinefett. Diesen Ambrosia essen meine Westphälinger nicht, sie verschlingen ihn. Mich ekelt er an."

Pinkelwurst und Kassler

Fettig ist ein klassisches Grünkohlgericht auch heute noch. Unverzichtbar ist bei den meisten Kohlessen die Pinkelwurst. Der Name der Wurst wird allgemein abgeleitet von der Umhüllung der Wurst, dem so genannten Pinkel-Rinderdarm. Heuzutage besteht die Außenhülle zumeist aus Kunstdarm oder einem Leinensäckchen. In der Wurst befinden sich Würfelspeck, Gerstengrütze, Rindertalg, Schweineflomen, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Gewürze. Die genaue Zusammensetzung wird von den jeweiligen Schlachtern als Betriebsgeheimnis gehütet und ist von Dorf zu Dorf unterschiedlich. Pinkel mit höherem Fleischanteil werden auch als Fleisch-Pinkel oder Oldenburger Pinkel bezeichnet.

Quelle: Gemeinfrei

Pinkel ist eine geräucherte, grobkörnige Grützwurst.

Traditionell wird Pinkel in verzehrbare Schweine-Dünndärme (enger Schweinedarm, Schweinesaitling) oder auch Rindermastdärme gefüllt, während heute auch essbare Kunstdärme (Kollagendärme) als Wurstpelle verwendet werden. In Bremen und Oldenburg gehören auf den Fleischteller auch noch: Kasseler Rippenspeer, Kochwurst oder Rauchenden und durchwachsener Speck. Die Westfalen essen als Beilage Mettenden, die Hannoveraner und Braunschweiger bevorzugen Bregenwurst.

Zum Kohlessen werden meist deftige Fleisch- und Wurstplatten gereicht.

Nicht zu vergessen sind Kartoffeln als Beilage. Und als Getränk gehören Bier und Korn dazu.